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怎么做面条才比较劲道且好吃?

发布日期2019-09-10 05:55  来源:飘飘香小吃培训  作者:飘飘香

怎么做面条才比较劲道且好吃?

 

面条要想筋道需要增加其筋力,增加筋力有这么几种料,或单独用或一起用都能起到劲道嚼劲。

 

1、选面粉。

 

面条筋道的基础就是选高筋粉,所谓高筋粉是按蛋白质含量的百分比来区分,含蛋白质在12以上为之高筋粉,超市里卖的饺子粉就是含蛋白质12以上的面粉,通常我们选含蛋白质12以上的面粉就可以。

 

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2、加盐。

 

盐一般加在水中化匀后,再倒入面粉中成团,盐是增加筋力,本身并没有筋力可言,只在与水面结合后来增加面团中的筋。一般用量是面粉的0.5%到1%之间。

 

3、加增筋剂。

 

增筋剂与盐的作用有些相似,但又有区别,与水化开加入面团中,一是增加面粉的筋力一是增加面粉筋力的伸延性,用量一般是面粉的0.2%到0.5%之间。

 

4、用水量的注意事项。

 

一般面条都要求硬性开水煮时不致于糊化,所以用水量特别少,一般是面粉的35%到40%之间。

 

5、揉面和醒面。

 

揉面和醒面是面条成败的技术关键。揉的要求目的是达到光滑细腻,要揉醒反复四五次才可以,如用压面机也要来回压二十多次方可达到要求。醒面是指面揉光滑细腻后的醒面,目的是要筋充分施展而产生筋道,要求加盖或塑料布静二小时以上方可。

 

面条的配比为面粉比水比盐等为100:35:0.5。

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